A table! / Soup’s on!

Les jiaozi (饺子)

Petit cours de cuisine avec notre hébergeuse à Kunming, Jia Jia: la fabrication des jiaozi, ces délicieux raviolis chinois…/ Little cooking lesson with our host in Kunming, Jia Jia : how to make jiaozi, those delicious chinese dumplings…

Pâte à jiaozi: il en existe plusieurs sortes selon la garniture que l’on compte mettre à l’intérieur. / Jiaozi pastry : different kinds of pastries exist according to the garnish you put inside.

Préparation de la garniture: carottes râpées à gauche, viande et cèleri à droite. /Making the garnish : grated carrot on the left, meat and celery on the right.

40% de viande , 60% de gras…Les chinois aiment bien le gras et il est difficile de trouver de la viande sans gras en Chine (la coupe ne s’effectue pas de la même façon qu’en France : la coupe à la verticale est privilégiée, les chinois aiment avoir un bout de viande avec une couche de peau, une couche de gras, une couche de viande et pour les plus chanceux, une autre couche de gras! /40% of meat, 60% of fat…Chinese love the fat and it is difficult to find some meat without fat in China (meat carving is not made in the same way as in France : vertical carving is preferred, Chinese like to have a piece of meat with a layer of skin, a layer of fat, a layer of meat and, for the luckiest, another layer of fat!

Cèleri /Celery

Cong (蔥, ciboule chinoise /chinese spring onion)

Laver généreusement le cong à l’eau claire… /Wash generously the cong with clear water…

…puis le hacher menu. / …then chop it finely.

Mu’er (木耳, oreilles de Judas, champignons noirs /Jew’s ears or jelly ears, black mushrooms), lavés eux aussi à l’eau claire… / also washed with clear water…

…et hachés menus. /…and finely choped.

Ajouter  mu’er et fines pâtes de riz aux carottes râpées, saler et mélanger à l’aide des baguettes (筷子, kuaizi). Contrairement à l’usage que nous en faisons en Occident, en Chine, les baguettes ne servent pas qu’à manger, elles constituent en fait un ustensile de cuisine de base pour les préparations, les cuissons, les dressages, etc. /Add mu’er and thin rice pastas to grated carrots, salt and mix with chopsticks (筷子, kuaizi). Contrary to western countries, in China chopsticks are not only used to eat, they are the basis of cookware, used to prepare dishes, to cook them, to present the food, and so on.

Garnir la pâte avec les garnitures (ici, nous préparons 3 sortes différentes de jiaozi)… /Fill the pastry with garnishes (here, we prepared 3 different kinds of jiaozi)…

…puis, étape à mon sens la plus difficile, refermer la pâte selon un pliage spécial (humidifier les bords de la pâte pour une adhérence parfaite lors du pliage). Ce pliage prend des formes différentes selon les provinces de Chine et…selon les cuisiniers! Vous pourrez ainsi distinguer sans peine mes jiaozi (à gauche) et ceux de Jia Jia (à droite). Le pliage conditionne aussi la bonne tenue du jiaozi durant la cuisson. /The next step is, I think, the more difficult: you have to fold the pastry in a special way (it is important to dampen the edges of the pastry to obtain a perfect adhesion when you fold). This folding is made in different ways according to the region of China and…according to the cooker! Thus, you can be able to distinguish easily my jiaozi (on the left) from Jia Jia’s ones (on the right). The folding is also important for the cooking step : if your folding was not well done, the dumpling will not keep its form during the cooking.

Jiaozi prêts pour la cuisson. /Jiaozi ready to be cooked.

Il existe plusieurs façons de cuire les jiaozi. Nous avons choisi de les cuire à la vapeur (cuisson la moins grasse et qui préserve le mieux les saveurs de la garniture), mais nous aurions pu aussi les faire rissoler dans un wok ou les déguster en soupe. /There are different ways to cook the jiaozi. We chose to steam them (this cooking is the less greasy and it preserves better the taste of garnish), but we could also have roasted them in a wok or cooked them in a soup.

Dégustation, accompagnée des traditionnelles sauces soja (sucrée et salée), de l’indispensable sauce piquante et d’ail haché menu. /Savouring, with traditional soy sauces (sugared and salted), the essential spicy sauce and some finely choped garlic.

Après la bataille… /After the war…

Enfin, il est recommandé de boire l’eau de cuisson des raviolis : elle aide la digestion. /Finally, it is recommended to drink the water in which you cooked the dumplings : it helps the digestion.

Repas chinois / Chinese meal

Au menu: canard laqué et sa sauce aigre-douce, pâtes de blé et champignon, légumes marinés au vinaigre et piment en poudre. /On the menu: Beijing duck and its bittersweet sauce, corn pastas and mushrooms, vegetables marinated with vinegar and chili powder. 

Huoguo (火锅)

C’est la fondue chinoise, aussi appelée « hot pot » en anglais. Le principe est simple: une casserole est posée sur le feu pendant toute la durée du repas et on ajoute des aliments à cuire. Ici : grenouille boeuf, pomme de terre,  gingembre, piments, poivrons, racines de lotus, ciboule chinoise, carottes.

It is the chinese fondue, also called ‘hot pot’ in english. The principle is simple: a pan is put on fire during all the dinner and you add food inside. Here: bullfrog, potatoes, ginger, chilis, sweet peppers, lotus roots, Chinese spring onion, carrots.

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6 Commentaires

Classé dans Kunming

6 réponses à “A table! / Soup’s on!

  1. eric

    Appétissant tout cela !
    On vous voit quand en situation (chouette de voir Fidel s’essayer à la calligraphie, et Cécile devant le poème de 40 m!)

  2. Melo

    Miam miam !
    J’en connais qui vont payer leur dîner en rentrant !

    Et ?!! Mais que vois-je sur les bras de votre hôte ?!!

    Vous manquez les copains !

  3. lionelle

    hum hum ! j’attend avec impatience votre retour en France quand je vois les pantagruéliques repas chinois que vous saurez maintenant nous préparer!
    Par contre, les « grenouilles boeufs » me laissent perplexe……

    • Je suis aussi restée perplexe lorsqu’on m’a annoncé le contenu de ce « hot pot » à la grenouille-boeuf…Mais c’est en fait une viande très tendre, dont je ne saurais définir le goût puisqu’il fut largement couvert par le gingembre, l’ail et…le piment biensûr. Par contre, c’est extrêmement difficile à manger avec des baguettes, car la grenouille-boeuf est pleine de petits os. En outre, les chinois ont pour habitude de cracher ce qu’il ne mangent pas, ce qui ne fait pas tellement partie des habitudes françaises, surtout lorsqu’on est invité au restaurant…En fait, les chinois mangent beaucoup de choses difficiles à manger : fruits à coque très dure, viande à petits os. Je pense, au final, qu’ils aiment ça, c’est à dire qu’ils prennent plaisir à éplucher, trier dans leur assiette. Les chinois aiment manger (de tout), ils aiment faire leur petite cuisine dans leur assiette. Le temps du repas est un temps de plaisir et, là où j’ai vu de la difficulté à éplucher ma crevette en sauce, eux ont vus un moment de détente où l’on prend son temps pour se nourrir…C’est du moins mon opinion (Cécile).

  4. Marie P

    magnifique!! voilà pourquoi j’aime à musarder sur votre blog de temps en temps… Mise à part vos parties de ripailles, le temple rempli de couleurs de l’article précédent est drôlement beau! La photo du coin de toit est très belle, et c’est intéressant de décrypter les symboles avec vous.
    Bonne continuation bandes de poulets laqués! (j’ai faim)

    • Ah Marie, je te reconnais bien là avec ce ventre qui ne cesse de gargouiller! Et bien viens donc en Chine, leur culture culinaire est tout à fait impressionnante, ça change de l’ognion-tomate-avocat / avocat-tomate-ognion / tomate-avocat-ognion mexicain. Trêve de plaisanterie (car j’adore la cuisine mexicaine), les chinois ont vraiment un art (si ce n’est un culte) de la gastronomie étonnant. Et chaque province possède ses traditions culinaires – il y a 22 provinces en Chine…Bon appétit!

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